Sezams Vai Sezams. Noderīgas Iezīmes. Pieteikums. Sēklas. Fotoattēli

2023 Autors: Ava Durham | [email protected]. Pēdējoreiz modificēts: 2023-05-24 11:58

Sezams jeb sezams (Sesamum indicum) - augs no sezama dzimtas (Pedaliaceae), pieder pie sezama (Sesamum) ģints, kurā ietilpst līdz pat 10 sugām, kas mežonīgi aug tropiskajā un dienvidāfrikā, izņemot vienu, ko kopš seniem laikiem kultivē visā siltajā un karstajā Āzijā, un tagad Amerikā.

Augu ģints latīņu nosaukums Sesamum cēlies no citiem grieķu valodas vārdiem. sēsamons, kas savukārt ir aizgūts no semītu valodām (aramiešu šūmshĕmā, arābu simsim), no vēlā Babilonijas šavaš-šammu, otasīriešu šamaš-šammū, no šamaņa šammī - "eļļas auga".

Saturs:

• Sezama apraksts
• Sezama fakti
• Sezama priekšrocības un izmantojums

Sezama apraksts

Sezams ir viengadīgs augs, kura augstums ir 60-150 cm, sakņu sakne, 70-80 cm gara, sazarota augšdaļā, bieza. Stublājs stāvs, zaļš vai nedaudz sarkanīgs, 4–8-pusīgs, pubertīvs, retāk kails, parasti sazarots no pašas pamatnes; otrās kārtas zari veidojas reti. Lapas ir pārmaiņus, pretēji vai jauktas. Lapas ir pubertīvas, gludas vai rievotas, 10-30 cm garas, ar garām kātiņām. Lapas plātne dažādās formās un vienā augā ļoti atšķiras.

Zemākās lapas parasti ir apaļas, veselas; vidējie ir lancetiski, eliptiski vai iegareni ovāli, ar veselu malu, zobaini, iegriezti vai dziļi, ar pirkstu atdalīti. Augšējās lapas ir šauras, veselas. Ziedi ir lieli, līdz 4 cm gari, gandrīz sēdoši, atrodas lapu padusēs, 1-5 gab. Kauss ir 0,5-0,7 cm garš, lapains, ar 5-8 iegarenām daivām, zaļš, blīvi pubescējošs. Vainags ar divām lūpām, rozā, balta vai violeta, blīvi pubescējoša, 1,5-3,8 cm gara. Augšlūpa īsa, 2-3 daivu; apakšējais ir garāks, 3 un 5 daivu.

Korolas apakšējā daļā ir piestiprināti 5 putekšņi, 4 no tiem parasti ir attīstīti, piektais ir nepietiekami attīstīts. Retāk ir 10 putekšņi. Pistile ar 4–9-šūnu augšējo, stipri pubertējošo olnīcu.

Augļi ir iegareni, ar smailu virsotni, zaļi vai nedaudz sarkanīgi, spēcīgi pubēriski, 4–9 ligzdu kapsula, 3–5 cm gari. Sēklas ir olveida, plakanas, 3-3,5 mm garas, baltas, dzeltenas, brūnas vai melnas krāsas.

Zied jūnijā-jūlijā; augļus nes augustā-septembrī. Savvaļā tas ir sastopams tikai Āfrikā.

Sezama fakti

Sezama sēklas ir viena no vecākajām garšvielām, kas cilvēkiem zināmas, un, iespējams, pirmā kultūraugs tika audzēts tieši pārtikas eļļai. Bābeles iedzīvotāji gatavoja sezama kūkas, vīnu un brendiju, kā arī ēšanai un tualetes piederumiem izmantoja eļļu. Ēģiptieši sezamu kā zāles lietoja jau 1500. gadā pirms mūsu ēras. Atvērtais sezams ir burvju vārds, kuru Ali Baba un četrdesmit laupītāji izmanto, lai iekļūtu alā.

To var attiecināt uz to, ka nogatavojušās sezama pākstis tiek atvērtas ar skaļu klikšķi pie mazākās pieskāriena. Pat seno sezamu vidū bija saistīta ar nemirstību. Šajā ziņā ir zināms pārspīlējums, tomēr sezama sēklas patiešām ir bagātas ar vitamīniem (īpaši E vitamīnu) un minerālvielām (īpaši cinku), kas nepieciešamas jebkura cilvēka ķermeņa normālai darbībai. Diemžēl mūsu valstī sezams nav ļoti populārs, un tas ir vislabāk pazīstams kā halva sastāvdaļa, it īpaši "tahini" - tā pagatavošanai par pamatu tiek izmantota tahini masa - saberztas sezama sēklas. 17. un 18. gadsimta beigās vergi atveda sēklas Amerkai.

Sēklas ir brūnas, sarkanīgas, melnas, dzeltenas un ziloņkaula krāsas atkarībā no augu šķirnes. Tumšākas sēklas tiek uzskatītas par aromātiskākām. Sezama sēklām ir riekstu, salda garša, ko pastiprina grauzdēšana. Augsta eļļas satura dēļ sēklas ātri pasliktinās. Labāk tos iegādāties mazos daudzumos un ātri izmantot. Savukārt sezama eļļai ir ilgs derīguma termiņš.

Sezama priekšrocības un izmantojums

Tā kā sezams mūsdienās ir pasaules garšvielas un garšvielas, kā arī augu eļļas avots, apsveriet tā izmantošanu, sākot ar Tuvajiem Austrumiem. Tuvajos Austrumos sezama sēklas tiek izmantotas dažādu veidu smalkmaizīšu un tortilju kaisīšanai. Visos Tuvajos Austrumos tiek izmantota maltas sezama sēklu pastas, ko izmanto daudzās Tuvo Austrumu receptēs mērču un mērču biezināšanai un aromatizēšanai.

Būtībā gandrīz visas augu sēklas satur kaut kādu latentu enerģiju, kas tiek izmantota kā jauna auga augšanas avots tā dzīves pirmajā posmā. Sēklas satur taukaino eļļu (līdz 60%), kas satur oleīnskābes, linolskābes, palmitīnskābes, stearīnskābes, arahīdskābes un lignokerīnskābes glicerīdus; fitosterīns, sezamīns (hloroforms), sezamols, sezamolīns, E vitamīns, sam.

Saskaņā ar citiem avotiem, sezama eļļa galvenokārt sastāv no triglicerīdiem, vieglās nepiesātinātās oleīnskābes (35-48%), linolskābes (37-48%), turklāt apmēram 10% piesātināto taukskābju: stearīna (4-6%), palmitīna (7-8%), kā arī miristisks (apmēram 0,1%), arahīnisks (līdz 1,0%) (joda numurs 110). Sakarā ar spēcīgajām antioksidantu īpašībām - sezama eļļa (oksihidrohinona metilesteris) ir atrodama sezama eļļā, un trīskārtēju nepiesātinātu taukskābju trūkuma dēļ sezama eļļai ir ilgs derīguma termiņš.

Sezama sēklas ir bagātas ar kalciju, vitamīniem B1 un E un polinepiesātinātām taukskābju linolskābēm. Sezama sēklas satur apmēram 50-60% tauku eļļas, tās sastāvu raksturo divi lignīni - sezamīns un sezamolīns (eļļā apmēram 300 ppm), kas rafinēšanas procesā tiek pārveidoti par fenola antioksidantiem - sezamolu un sezaminolu. Sezama eļļa ir pārtikas produkts, kas ir vienāds ar citām augu eļļām, tomēr tas nesatur A vitamīnu un tajā ir maz E vitamīna.

Austrumu sezama eļļa ir parādā savu smaržu vairākiem savienojumiem, kas veidojas tikai grauzdēšanas procesā. Galvenie no tiem ir 2-furilmetānetiols, kam arī ir svarīga loma kafijas un ceptas gaļas aromātā, gvajakols (2-metoksifenols), feniletanetiols un furaneols, kā arī vinilguakols, 2-pentilpiridīns utt.

Sezama sēklas tiek izmantotas, lai pievienotu tekstūru un garšu dažādām maizēm, maizītēm, krekeriem un salātu mērcēm. Garšvielu maisījumos Tuvajos Austrumos un Āzijā tiek izmantotas veselas sezama sēklas, kas ir sasmalcinātas. Ķīnā un Japānā sezama sēklas tiek izmantotas salātos un dārzeņu ēdienos.

Sezams tiek plaši izmantots tahini pastas ražošanai. Šajos nolūkos galvenokārt izmanto balto sezamu. Tahini pastu izmanto saldu desertu ražošanai un kopā ar cukuru un medu halvas ražošanai. Sezamu var mizot, lai iegūtu augstas kvalitātes tahini pastu.

Balto sezamu bieži izmanto, lai dekorētu ceptas preces un maizi. Šiem nolūkiem sezama sēklas tiek iepriekš nolobītas. Nomizotās sezama sēklas var apgrauzdēt, pirms tās tiek izmantotas kā apkaisa uz maizes izstrādājumiem. Korejā tiek izmantotas sezama lapas, kurām ir asa garša, tās piešķir skaistu formu un kalpo kā dārzeņi ar mērci vai ceptas mīklā.

Turklāt tos izmanto, lai tajos ietītu rīsus un dārzeņus (japāņu suši analogu), un sautējumiem pašā gatavošanas beigās pievieno marinētas sezama lapas. Korejas sezama šķirne dod lielas lapas, kas ir ļoti līdzīgas perillas lapām, kuras priekšroku dod japāņu virtuvē. Perillas lapas ir mīkstākas un mazākas, tām ir vairāk izgrieztas malas un cita smarža. Sezama sāls - galvenā korejiešu garšviela ir grauzdētu sezama sēklu, zemes un sāls maisījums.

Saites uz materiālu